RIJKS® in Amsterdam

Rijks een keuken die ik al even volg. In de Oad Gourmet Casual lijst 2017 op de 30 plaats van Europa en in 2018 gepromoveerd naar de naar de 127 plaats van de top restaurants in Europa. Er wordt voornamelijk gewerkt met met producten van Hollandse bodem en ze zijn geïnspireerd door de smaken van de traditionele Nederlandse keuken. Dagelijks geopend vanaf 11:30, reserveren was geen probleem.
Het restaurant licht net achter het museum, even het trapje af en je staat op het terras. Binnen is het strak ingericht een combinatie van modern met klassiek verdeeld over twee grote ruimtes. Veel zwarte rechthoekige tafels met handige bestek lades, ook verschillende met linnen ingedekte ronde tafels. Ik werd begeleid naar een plaatsje op de bank met uitzicht op de keuken. Ik bestelde het vier gangen lunchmenu.

Als aperitief de Cuvée Luc van Domaine de Marotte die goed beviel. Er verschenen plakjes droge bokworst, gemaakt van geit, varken, Colombo kerrie en dragon die chef Joris Bijdendijk samen met de mannen van Brandt & Levie ontwikkeld hebben, erg lekker.

Op een stukje hout een partje nashipeer gemarineerd in gemberbier afgewerkt met fijngemalen pistache, mooi hoog op smaak, prima.

Voorgesteld werd om het aperitief door te drinken bij de eerste gang. In een sorteerdoos verschenen maar liefst 30 verschillende Nederlandse bonensoorten, waarbij een lijstje met hun benamingen, die verwerkt waren in het voorgerecht. Hierna verscheen het gerecht, geïnspireerd op de Franse Cassoulet. Zoals beloofd een mix van bonen in een frisse kefir saus van de Blaarkop koe, waarover wat olie van koriander, erop zacht gegaarde Gelderse wijngaardslakken in een schuimige saus van mierikswortel afgewerkt met alfalfa. Nu ben ik zelf minder een liefhebber van bonen maar moet toegeven dat er zeker een smaakvol gerecht van was gemaakt. Minder boers dan verwacht, lekker fris met aangename kruidentoetsen. De wijn combineerde goed. (7,5)

Over naar rood voor bij het pièce. Uit Italië de Passo del Sud 'Appassimento' krachtig met tonen van rijp rood fruit en karamel. Uit de keuken gelakte kalfswang, drie stukken op een bedje van pastinaakcrème, erop stukjes zeewier en julienne van schorseneer afgewerkt met een saus van zeewier met een ronde toets van soja. De wang was iets steviger en droger dan gewend, mooi op smaak met in het garnituur mooie pure smaken. De wijn was in balans. (7,25)

Voor bij het kaasgerecht een Vouvray demi sec 2017 van Vigneau-Chevreau, rond met een toets van honing. Uit de keuken de heilige drie eenheid van Leidse melk van de Blaarkop koe. Als basis een stukje boterkoek waarover een lobbig schuim van Leidse kaas, erop rasp van kaas, krokantje van kaas en quenelle ijs van karnemelk. Het ijs was heerlijk met ernaast goede texturen en krachtige kaas smaak met komijn waardoor de wijn wat werd weggedrukt. Voor mij de topper van de middag. (8,25)

Voor bij het dessert een Spaanse Moscatel Sarasate, een versterkte wijn met het herkenbare muskaat aroma. In het schaaltje structuren van mais. Twee gebakken baby maiskolfjes, blokjes marshmallow van mais in een jasje van gepofte mais, geroosterde witte chocolade, dulce de leche en een quenelle heerlijk ijs van gezouten karamel. Behoorlijk zoet met krachtige smaken en prima texturen. De baby maiskolfjes maakte het wat lichter. De wijn werd iets frisser maar was voor mij iets te zwaar. (7,75)

Bediening was goed verzorgd, veel verschillende gezichten aan tafel waardoor de uitleg varieerde van uitstekend tot matig.

Samengevat was de beleving, ondanks dat ik niet met hele hoge verwachtingen (gezien de positie in de Oad lijst) was vertrokken, iets onder verwachting. Wel originele gerechten die prima bereid zijn, de wijnen mogen voor dat geld ietsje beter.

Hier recent gegeten met familie met kerst: zeker geen Michelinster waardig.

Trage communicatie vooraf bij het opvragen van het kerstmenu, dat uiteindelijk weinig afweek van het standaard 6-gangen menu.
Weinig ontvangst bij de garderobe, vooral wachten.
Restaurant zelf is mooi aangekleed. Rustige, warme kleuren, en prima afgestemde achtergrondmuziek.
Kennis en kunde van het personeel was ondermaats voor een sterrenrestaurant. Vriendelijk, maar weinig zelfverzekerd en ervaren (jong): De menukaart presenteren terwijl nog niet alle gasten aanwezig zijn, uitserveren zonder bestek op tafel en uitserveren terwijl niet iedereen aan tafel zit kan echt niet. Net als het dragen van jeans.
De persoonlijke bezieling en autoriteit ontbraken tijdens het opdienen en de uitleg, daar waar het eerder leek op een schoolse plichtmatigheid.

Presentatie van het eten was ok, de smaken bij meerdere gangen tegenvallend. Het desert van cassis en hazelnootmelk was ronduit zuur. De amuse van avocado en gefermenteerde champignons was niet aantrekkelijk gepresenteerd, en smaakte naar... avocado. De wow factor was ver te zoeken.

En zo waren er nog meer punten die echt beter moeten voor een sterrenrestaurant. De boter bij het brood die niet goed smeerbaar was, geen warm water uit de kraan bij de toiletten, geen permanente bezetting bij de garderobe, lelijke garderobebonnetjes ipv visitekaartjes.

Op dit niveau, met deze prijzen, verwacht je smetteloze, strakke en professionele service. Wellicht prima voor ‘de Nederlander’, maar niet voor ons in ieder geval en zeker niet voor de meer kritische internationale gast.