Monarh in Tilburg

De serieuze ambities, die het restaurant bij de start had uitgesproken, begint nu serieuze vormen aan te nemen. Bij ons laatste bezoek waren we al helemaal onder de indruk van de geweldige gerechten. Vanaf 4 april was het exclusieve menu Monarh verkrijgbaar. Hierin zit ruim twee jaar ontwikkeling! Wat te verwachten? De beleving aan tafel zou een extra dimensie krijgen met veel entertainment. Het menu zou bestaan uit alleen signature gerechten en aan de begeleidende dranken is extra aandacht geschonken. Voor dit laatste is de broer van de chef Paul Kappe aangetrokken, die al jaren een vaste waarde was bij een restaurant dat al vele jaren een Michelinster heeft. Veelbelovend dus. Dit wilden we graag eens meemaken dus snel geboekt.

En fijn ontvangst door de maître Marijn Mulders die al gereed stond bij de voordeur en ons mede deelde dat we de primeur hadden, cool. Hierdoor was iedereen wel wat extra gespannen. Hij begeleide ons naar een plaatsje aan het raam, fijn. Ralph Kappé presenteerde keurig de Campagne een Brut Premier Cru van Hubert Paulet, geschonken uit een magnum, die uitstekend beviel.
Bij de eerste amuse werd de werkwijze van de chef bij het componeren van de gerechten uitgelegd. Alle smaken van het smakenpalet worden in een juiste balans in ieder gerecht samengebracht voor het beste resultaat. Deze amuse had dus vijf verschillende smaaktoetsen. Een kistje verscheen op tafel, links het bitter in de vorm van een radijs, ernaast umami (hartig) in de vorm van een bouillon van een exotisch kruid. Zuur met een ingelegd meloeske, hartig met een 24 maanden gerijpte Goudse kaas en zoet met een cherrytomaatje gevuld met jam. Fijn dat de champagne alle smaken oppakte en keurig neutraliseerde. Hierna de amuse waarin al deze smaken worden gecombineerd, de bouillon werd apart uitgeschonken in een speciale karaf. Het resultaat was lekker en complex.

De stelling met neodimiummagneten voor de zwevende amuse kwam op tafel. Er zijn al plannen om deze in de tafel te bouwen en een “baan” te maken. Eigenaar Danny Kovacevic, de bedenker van de act, presenteerde het gebeuren. Ik zal jullie de technische details besparen, het is zeker interesant en educatief. De amuse was een praline van witte chocolade gevuld met spekbokking afgewerkt met kaviaar en krokantje, erg smaakvol.

De eerste begeleider werd met kennis van zaken gepresenteerd, een El Maestro Sierra Fino Sherry met heerlijk aroma en een speciale mondbeving waar je even aan moet wennen. Uit de keuken een tweetraps gerecht met bereidingen van Gillardeau oester. Eerst moesten de ijspastille van komkommer eten die op een kroepkoekschijf lag die een schaaltje afdekte, waarna er een rokende vloeistof door het gaatje werd gegoten. De kroepoek verhuisde naar het andere schaaltje met een romige dip. In het rokende schaaltje twee heerlijke Gillardeau oesters met rolletjes van komkommer, marshmallow van oester, gepofte wilde rijst en oosterse gel. Een uitgekiende combinatie die verrassend goed combineerde bij de sherry, die door deze smaken veel lekkerder werd. Ook nog even het “pepermuntje” dat met water een doekje wordt om de handen schoon te maken. (9.5)

Leerling sommelier Daan Smits kwam aangereden met de cocktailwagen voor de bereiding van de tweede begeleider. Hij startte met een thee van hibiscus die met behulp van vloeibare stilstof tot granité wordt gemaakt. De cocktailglazen op de trolley werden gevuld met een crème van mango-passievrucht, hierop de granité die overgoten werd met ginger ale en een scheut Hendrick’s gin en afgewerkt met Borage bloemen. Een geslaagd resultaat. Uit de keuken wederom een tweetrapsgerecht, heel mooi gepresenteerd. In het pantser van een kingkrabpoot als basis een quinoa salade met erop stukken krab van de poot, toefjes crème van koriander, takjes zeekraal en shots van passievrucht met olijf. Ernaast een zeester van crème, gemaakt van de bisque van krab, met toefjes crème van passievrucht en zand van passievrucht. Mooie verfijnde smaken en aangename textuur. De zeester was duidelijk iets hoger op smaak dit combineerde uitstekend met het zand en de frisse gel. De cocktail combineerde erg goed met de smaken van de gerechten. (9.6)

weer terug naar wijn met een verfijnde Italiaanse Soave 2015 van het huis Pieropan gemaakt van 85% Garganega en 15% Trebbiano. Mooie stro gele kleur met fijne aroma's waarin hints van amandel, in de mond elegant maar geconcentreerd met lange afdronk. De volgende tafelbereiding was de tartaar van diamanthaas, deze werd door Jeroen Riemslag verzorgd. De schouderbladen van de koe kwamen op tafel. Het voor getrancheerde vlees werd fijn gesneden waarna het in een schaal op smaak werd gebracht met vadouvanolie, rode ingelegde ui, peper en zout. Hierna kreeg deze een keurige rechthoekige vorm op de schouder waarna deze werd gegarneerd met mosterdzaad, tarwe gras, rode ui, vadouvan krokant en verschillende gels, die we naar wens op de hand mochten proeven. Ben zelf normaal gesproken wat minder een rund liefhebber maar deze was delicaat met een zachte textuur. De smaakjes van de garnering maakte er een mooie beleving van, de heerlijke wijn sloot verrassend goed aan, genieten. (9.5)

Een verrassing was toch wel dat er een Meursault in het arrangement zat. Een 2014 van Pascal Clement, wow. Uit de keuken het Ochtendgloren. Op het platte deel van de coquilleschelp een keurig bruin gebakken coquille met ernaast crème van aardpeer, plakjes morilles, geschroeide bloemkoolroosjes, plakjes zwarte truffel en een schuimige saus van beurreblanc. Aan tafel afgewerkt met schaafsel van truffel. Het aroma kwam je tegemoet, heerlijk. De coquille was mooi hoog op smaak, in het garnituur heerlijke aardse tonen. Samen met de geweldige begeleider werd dit voor mij een topgerecht. (9.85)

Wederom had Raph een exclusieve wijn geselecteerd die met de Coravin werd geschonken. Een biologisch gemaakte chardonnay 2009 van het Kroatische topdomein Roxanich. Deze is mede gekozen omdat hij uit het geboorteland van de de eigenaar komt. De wijn was ongefilterd en had een wat minder aantrekkelijke kleur, leek op een troebel amberbier. Het aroma was heerlijk, in de mond complex, kruidig en mineralig en het was even wennen. Uit de keuken de surf en turf. Mooie stukken van de kreeften schaar en staart met ernaast een 24 uur gegaard stukje buikspek die aan tafel met een brander werd gekarameliseerd. In het garnituur toefjes crème van knolraap, kropsla, artishock en groene asperge. De saus van limoenblad was de koppeling tussen de twee hoofdsmaken en naar de wijn toe. Mooi om te beleven hoe de wijn veel lekkerder werd nat het eten van de saus. Alle ingrediënten waren van topkwaliteit en mooi hoog op smaak, prima. (9.7)

Voor bij het pièce een Loire wijn uit de Chinon gemaakt van Cabernet Franc 2012 van de maker Charles Joguet, beetje ingetogen aroma, in de mond fruitig met aardse tonen en een elegante afdronk. Uit de keuken het “Pièce de résistance”. De duivenborst werd aan tafel getrancheerd, van het karkas gesneden en gedresseerd op het bord. Verder nog een gekonfijte pootje van de duif, parelgort, rode biet, cannelloni van aardappel gevuld met vloeibare Epoisses, stukjes hazelnoot en een schuim van aardpeer. Aan tafel afgewerkt met een lichte jus van de vleugels. De cuisson van de borstfilet was perfect, vanwege het huidje extra hoog op smaak. Het vlees van de boutjes viel zowat van het botje en was eveneens hoog op smaak. Veel afwisseling met het garnituur waarin de epoisses en de hazelnoot de mooiste accenten gaven. De wijn vulde het gerecht aan met zijn mooie zuren, genieten weer. (9.7)

Verder met een klassiek gemaakte Riesling Marienburg Spätlese 2012 uit de Mosel van het topdomein Clemensbush, verfijnd, loepzuiver met een prima zoetzuur balans, heerlijk. Op een wit bord een mooie strakke presentatie. Op de rand van het bord structuren van verschillende ganzenlever en structuren, rolletjes aangezuurde wortel, marshmallow van wortel, ertussen enkele krokantjes en stukjes verse geitenkaas. De spiegel van het bord werd aan tafel gevuld met een heerlijke vinaigrette met lychee. De lever was hoog op smaak, veel afwisseling met het garnituur en de vinaigrette was klasse. Die maakte het gerecht ietsje lichter dan wat het was. De wijn sloot naadloos aan en maakte er ditmaal een topgerecht van, wow. (9.85)

De dessertwijn was een Cerdon 2015 van Renardat-Fache, licht mousserend met in het aroma tonen van aardbei in de mond zacht met relatief weinig suikers. Jeroen Riemslag kwam aangereden met de trolley met de voorbereide desserts op hele mooie borden. Na het dresseren werden eerst de longen gezuiverd. Er werd een vloeistof over mintblaadjes gegoten die voor behoorlijk wat rookontwikkeling zorgde. De ruimte werd gevuld met een mint aroma. Tijdens het spektakel werden er polaroids genomen de we later bij de rekening als souvenir mee naar huis kregen. (aan alles is gedacht) Het dessert was een strakke presentatie van chocolade structuren met centraal ijsparels van yuzu en erop een quenelle muntijs. Een “after eight” beleving, heel puur met nauwelijks toevoeging van suiker. De lichte mousserende wijn combineerde verrassend goed en bleef naast de krachtige chocoladetoetsen keurig overeind, mooi. (9.6)

Als afsluiter een hele krachtige espresso van Caffe Dieme (de Oro) met een zestal prima friandises, die later nog met twee warme varianten werden aangevuld.

Bediening was uitstekend verzorgd. Er was deze middag een groot team aangesteld, mede omdat het de primeur was maar natuurlijk ook omdat al die tafelbereidingen extra werk opleveren. Natuurlijk liep nog niet alles vlekkeloos en zijn er nog kleine verbeterpunten, de basis is prima voor elkaar en de inzet was 100%.

Prijs-kwaliteitsverhouding is een moeilijker puntje. Normaliter beoordeel ik voornamelijk het eten en drinken. Het moge duidelijk zijn dat er aan al het entertainment aan tafel, wat een extra dimensie geeft aan uit eten gaan, zeker ook een prijskaartje hangt. Dit dient een ieder voor zich te beoordelen en zal zeker bij een eenmalig jubileum in positieve zin uitvallen. Ik wil er nog wel even bijvertellen, om misverstanden te voorkomen, dat onze ervaring de uitgebreide dinervariant was.

Vanmiddag is bewezen dat de uitspraken bij de opening van het restaurant geen loze belofte waren. Knap wat hier in die paar jaar allemaal is gebeurd. Monarh hoort wat mij betreft inmiddels bij de betere restaurants van Nederland. Aanrader voor de luxe eter, wijnliefhebbers, bourgondiërs en liefhebbers die iets te vieren hebben. Bedankt!